低温冷藏对营养的影响

低温冷藏是一种常见的食品保藏技术，它借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质。这种保藏方法对于食品营养价值的影响备受关注。本文将分多个层次来阐述低温冷藏对食品营养价值的影响。

二、冷藏与冻藏的区别

1. 冷藏：冷藏是将预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）的条件下进行储藏，冷藏温度一般为-2℃~15℃，最常用的冷藏温度是4℃~8℃。冷藏技术常用于新鲜果蔬、干酪成熟、牛肉嫩化、肉类腌制、酒类陈酿等工艺处理中。

2. 冻藏：冻藏是将食品冻结后，在能保持食品冻结状态的温度下储藏的保藏方式。常用的储藏温度为-23℃~-12℃，其中以-18℃最为常用。冻藏适用于食品的长期储藏，短的可达数日，长的可达数年。

三、冷藏对食品营养价值的影响

1. 维生素C的保存：冷藏技术对食品中的维生素C保存有一定的优势。例如，菠菜在室温下储存，其维生素C的损失每天可高达50%；如在冷藏条件下，其损失不会超过10%。此外，冷藏对食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、微量元素等的影响很小，几乎可以忽略不计。

2. 冷藏技术的局限性：然而，冷藏技术也存在一定的局限性。例如，在冷冻和解冻过程中，由于冰晶形成和盐析效应，会使肉的品质下降。若包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象。同时，冻藏时运输成本较高。

四、冻藏对食品营养价值的影响

1. 维生素的保存：在冻藏过程中，某些食品不可避免地会有维生素损耗。然而，与其他保藏方法相比，冷冻干燥被认为是最“文雅”的方法，因为它可以在低温下进行。在冷冻干燥过程中，食品中的氨基酸和蛋白质基本能完整地保存下来；维生素C的保存率在50%~70%或90%~100%；类胡萝卜素和维生素A的保存率在95%以上，维生素B1的保存率在75%以上；维生素B的保存率在90%以上；除维生素B的保存率较少外，其他维生素的保存率均在80%~100%。

2. 免疫因子的保存：研究表明，低温冻藏对母乳中的宏量营养素、免疫活性成分以及细菌水平有明显影响。例如，在-18℃保存时，各时间点的脂肪、蛋白质、干物质、能量和IL-6普遍下降；在-80℃保存时，24周时的脂肪、蛋白质、干物质、能量和IL-6的下降。因此，在冻藏过程中需注意控制冷冻条件以最大限度地保留食品营养价值。

五、总结

低温冷藏对食品营养价值的影响具有双重性。一方面，冷藏技术可以较好地保存食品中的维生素C，且对其他营养成分影响较小；另一方面，冷藏技术也存在一定的局限性，如冷冻和解冻过程可能使食品品质下降，冻藏时运输成本较高。因此，在应用低温冷藏技术时，应根据食品种类和营养价值需求选择合适的冷藏方式和技术条件，以最大限度地保留食品的营养价值。