如何判断水产品质量

一、感官鉴别

1. 鲜鱼的质量鉴别

(1) 眼球鉴别：新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。

(2) 鱼鳃鉴别：新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。

(3) 腹部外观鉴别：新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显，***稍突出。腐败鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，***突出或破裂。

2. 冷冻鱼的质量鉴别

(1) 体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，***紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，***凸出。

(2) 鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。

(3) 组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。

3. 对虾的质量鉴别

(1) 色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽。质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。

(2) 体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色。质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。

(3) 肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好。质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。

4. 海蟹的质量鉴别

(1) 体表鉴别：新鲜海蟹体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。次鲜海蟹体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色泽变暗。

(2) 蟹鳃鉴别：新鲜海蟹鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。次鲜海蟹鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。腐败海蟹鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。

(3) 肢体和鲜活度鉴别：新鲜海蟹刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。腐败海蟹全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。

5. 牡蛎的质量鉴别：新鲜而质量好的牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。

6. 蚶子的质量鉴别：新鲜的蚶子，外壳亮洁，两片贝壳紧闭严密，不易打开，闻之无异味。如果壳体皮毛脱落，外壳变黑，两片贝壳开启，闻之有异臭味的，说明是死蚶子，不能食之。

7. 花蛤的质量鉴别：新鲜的花蛤，外壳具固有的色泽，平时微张口，受惊时两片贝壳紧密闭合，斧足和触管伸缩灵活，具固有气味。如果两片贝壳开口，足和触管无伸缩能力，闻之有异臭味的，不能食之。

8. 干海参的质量鉴别

(1) 看形态：质量好的海参，体态肥满，肉质厚实，形状规则。相反，劣质海参的体态不规则，有扭曲或人为拉伸的痕迹。

(2) 看体刺：质量好的海参身上的刺挺直、尖细，排列整齐而且没有残缺。劣质海参由于经过多次发泡，体刺一定会变得残缺不整，还有的体刺排列不整齐，甚至有的劣质海参身上的刺已经断掉或中空。

(3) 看嘴部：质量好的海参嘴部少有石灰质露出。而劣质海参的嘴部有较多的石灰质露出。

(4) 看切口：在海参背部或者腹部都有一条切口。质量好的海参切口比较规则整齐。相反，则是劣质海参。

(5) 看盐霜：质量好的海参体表基本无盐霜。体表有厚厚的一层盐霜的海参，一般有问题。

(6) 看肉质：质量好的海参掰断以后能看到一层比较厚的肉质，而且体内没有杂质。相反质量差的海参肉质层比较薄，并且体内多草木灰等杂质。

9. 海米的质量鉴别

(1) 看色泽：质量好的海米具有其固有的光泽，无色素。而劣质海米颜色发暗，如虾体上有不规则的颜色，有可能是添加了色素。

(2) 看形态：质量好的海米肉质坚实，大小较均匀，虾体粘壳、附肢虾糠较少，无外来杂质，无霉变现象。

(3) 尝口味：质量好的海米鲜香，细嚼有鲜甜味，无异味。

10. 虾皮的质量鉴别

(1) 看色泽：质量好的虾皮光泽较好，无污染，无霉变、色变现象。

(2) 看形态：虾皮肉质厚实，壳软，片大且均匀，破碎较少，无明显碎末，无外来杂质，不发粘，且质量较好。