苹果失水速度的影响因素
一、苹果的自身因素
1. 表面积比
苹果的表面积比是指其表面积与重量或体积之比。从纯物理角度看，当表面积比值高时，苹果蒸发失水较多。因此，较小的苹果、根或块茎要比那些个大的表面积比大，失水较快，在贮藏过程中更容易萎蔫。
2. 种类、品种和成熟度
苹果水分蒸发主要是通过表皮层上的气孔和皮孔进行的。不同种类、品种和成熟度的苹果的气孔、皮孔和表皮层的结构不同，因此失水快慢不同。例如，梨和金冠苹果容易失水是因为它们的果皮上皮孔数目多。
3. 机械伤
苹果机械伤会加速产品失水。当产品组织的表面擦伤后，会有较多的气态物质通过伤口，而表皮上机械伤造成的切口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而更容易失水。
4. 细胞的保水力
细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关。原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，从而有利于细胞保水，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。
二、环境因素
1. 温度
温度可以影响饱和湿度。温度越高，空气的饱和湿度越大。当环境中的绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间的饱和差增加，空气中可以容纳的水蒸气量增加，此时苹果和蔬菜的失水也会增加。反之，在绝对湿度不变而温度下降时，饱和差减小，当温度下降到饱和蒸气压等于绝对蒸气压时，就会发生结露现象，此时产品上会出现凝结水。
2. 风速的影响
失水与风速有关。空气流动会改变空气的绝对湿度，在温度不变的情况下，使饱和差加大，促进蒸腾作用。
除此之外，湿度和光照等环境因素也会影响苹果的失水速度。湿度越高，空气中的水分含量越高，苹果失水的速度就会降低。光照强度越大，会加速苹果的蒸腾作用，从而增加失水速度。
综上所述，苹果失水速度的影响因素包括自身的表面积比、种类、品种和成熟度、机械伤以及细胞的保水力，同时也受到环境因素如温度、风速、湿度和光照等的影响。在实际贮藏和运输过程中，应综合考虑这些因素，采取相应的措施，以降低苹果失水速度，延长保鲜期。
