小麦粉在烘焙中的作用是什么？
小麦粉在烘焙中的作用是多方面的，它不仅是制作面包、蛋糕、饼干等烘焙产品的主要原料，而且还是决定烘焙食品加工工艺和产品品质的关键因素。以下是小麦粉在烘焙中的主要作用：
1. 形成产品的组织结构
小麦粉中的面筋蛋白吸水形成面筋并扩展成网状结构，淀粉等物质填充到面筋网络组织中。面团发酵产生的二氧化碳被包围在网状结构的小气孔内，受热后其他成分膨胀，促使面团体积膨大。最终面包内的蛋白质变性，淀粉糊化、固定形成了松软膨大的面包（参考来源：[6](https://blog.sina.com.cn/s/blog_90e2c4d30102wy9v.html)）。
2. 提供酵母发酵所需的能量
在不加糖的面包中，面包粉中的破损淀粉首先被酶分解成葡萄糖，为酵母发酵提供能源（参考来源：[4](https://zhuanlan.zhihu.com/p/386139584)）。
3. 面筋的形成和作用
小麦粉中的面筋蛋白是决定面团性质和烘焙食品质量的关键成分。面筋具有很强的吸水能力，虽然它们在面粉中的含量不多，但在调制面团时它所吸收的水量却最大，约占面团总吸水量的60%~70%。面筋的形成和性质对面包的口感、质地和形状有重要影响（参考来源：[3](https://zhuanlan.zhihu.com/p/584095064)）。
4. 淀粉的作用
小麦粉中的淀粉在加热后会吸收水分后发生糊化作用而凝固，形成了连接面筋骨架之间的墙壁，赋予了烘焙产品所需的硬度和结构（参考来源：[6](https://blog.sina.com.cn/s/blog_90e2c4d30102wy9v.html)）。
5. 营养价值
小麦粉是一种营养丰富的食品，富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。这些营养成分不仅能为我们提供能量，还能帮助我们保持健康的身体。在烘焙中，小麦粉的选择和使用也需要注意。不同的小麦品种和加工方式会影响面粉的口感和营养价值（参考来源：[1](https://www.360kuai.com/pc/96948b0b507cbbff5?cota=3&kuai_so=1)）。
综上所述，小麦粉在烘焙中的作用不仅仅是作为原料，它还直接影响到烘焙产品的口感、质地、形状和营养价值。烘焙师需要充分了解小麦粉的物理和化学性质，才能制作出高质量的烘焙产品。
