炖肉时如何控制水分？

首先，在选材方面，应该选择新鲜的肉，因为新鲜肉的水分含量较高，炖出来的肉质更嫩滑。此外，不同部位的肉含水量也有所不同，例如猪肉的五花肉部位就含有较多的水分，适合炖煮。

其次，在清洗肉的时候，应该注意不要过度搓洗，以免将肉中的水分洗掉。可以用流动的清水冲洗肉表面的杂质，然后用厨房纸巾吸干表面的水分。

接下来，在焯水环节，应该使用冷水下锅，这样可以使肉中的血水充分地被煮出来，同时也可以避免肉表面的蛋白质过早凝固，导致腥味难以去除。焯水的时间不宜过长，以免肉中的水分流失过多。

在炖煮过程中，应该控制火候，使汤汁保持微沸的状态，这样既可以充分地将肉中的香味炖出来，又可以避免汤汁过于滚烫而导致肉质变老。此外，炖煮时应该一次性加足水，尽量避免中途加水，以免破坏炖肉的味道。

在调味方面，应该适量地添加食盐、酱油等调料，以免过咸或者过淡，影响炖肉的味道。同时，可以在炖煮过程中加入一些香料，如姜片、葱段、八角、桂皮等，既可以增加炖肉的香气，又可以中和腥味。

最后，在炖煮时间上，应该根据不同的肉质和烹饪目的来确定炖煮的时间。一般来说，猪肉炖煮的时间较短，约20-30分钟即可；而牛肉、羊肉等炖煮的时间较长，需要1-2小时。在炖煮过程中，可以适时地尝试汤汁的味道，调整火候和调料，以达到最佳的炖肉效果。

总之，在炖肉时控制水分是一个系统工程，需要从选材、清洗、焯水、炖煮、调味等多个方面进行综合考虑和操作。只有掌握了这些技巧，才能炖出美味可口的肉来。