羊肉膻味的化学原理
一、引言
羊肉膻味是许多人喜欢或讨厌的一种特殊味道。羊肉的膻味主要来自于羊肉肉质中的挥发性脂肪酸。脂肪酸是有机化合物的总称，和甘油结合生成脂肪，由此得名“脂肪酸”。脂肪酸是所有动物、植物和微生物脂质的基本组成成分。在生物体中已分离出100多种脂肪酸。不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链长度、双键数目、位置和构型，以及其他取代基团的数目和位置。这些差别导致不同的动物包括人类所具有特殊的体味，包含在肉质中。由此，大部分的鱼类发腥，而羊肉则发膻。
二、羊肉膻味的化学成分
羊肉的膻味主要由挥发性脂肪酸引起，其中包括4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸等。其中，4-甲基辛酸对羊肉膻味起主要作用。致使羊肉膻味的化学成分主要是C6,C8,C10低级挥发性脂肪酸，其中C10（4-甲基辛酸-甲基壬酸）成分对羊肉膻味起主要作用。
三、影响羊肉膻味的因素
1. 品种：不同品种的羊产生的膻味程度不同。例如，***羊膻味最小，其次小尾寒羊，同羊等。
2. 年龄：随着羊月龄的增长，短链脂肪酸（C6-C12）增长显著，因而膻味随着年龄的增加而增加。乳羔羊膻味小于羔羊。
3. 饲养环境：自然放牧的羊膻味小于舍饲的羊。
4. 性别：羯羊膻味小于母羊，母羊小于公羊。
四、羊肉膻味的化学原理
羊肉的膻味藏身于肉间脂肪之中。作为一种反刍动物，羊拥有四个胃，其在第一个胃——瘤胃里，生活着大量的微生物。羊摄入的植物中所含的脂质就在这些微生物的参与下被水解释放成脂肪酸和甘油，其中的一些支链脂肪酸最终被小肠吸收沉积在羊的体内。这些支链脂肪酸的产生可能要归结于羊独特的消化系统。当4-甲基辛酸含量太高的时候，这种香味就被膻味所掩盖，这就是羊肉发膻的基本原理了。
五、结论
了解羊肉膻味的化学原理对于烹饪和食用羊***有重要意义。虽然有些人认为膻味是羊肉美感的一部分，但另一些人却无法接受这种味道。因此，在烹饪过程中，可以通过适当的方法去除或减轻羊肉的膻味，使其更加美味。例如，在炒羊肉前，放入适量料酒进去，能有效去除羊肉的羊膻味。此外，还可以通过选择不同品种、年龄、饲养环境和性别的羊来获得不同程度的膻味。总之，了解羊肉膻味的化学原理对于更好地享用这一美食具有重要意义。
