快速发酵法与常规发酵法对比

一、定义及原理

快速发酵法，顾名思义，是一种缩短发酵时间的方法。它通过增大酵母用量、增加酵母营养剂用量、提高面团温度等手段，促进发酵过程，使得整个生产周期只需2-3小时。这种方法主要在应急情况下或需要紧急提供面包食品时采用。

常规发酵法，又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。它具有发酵香味且可节省酵母，发酵时间缓冲性较大的特点。但同时也存在二次搅拌手续较烦、需较多劳力完成操作、需较多场地与发酵设备等缺点。

二、优缺点对比

快速发酵法的优点在于可以节省时间、场地和发酵设备，适用于应急情况下的面包制作。然而，它的缺点也很明显，主要包括缓冲性小、失败率高、品质差、组织粗味差、体积小、不适合室温高和数量多等情况。

相比之下，常规发酵法虽然一次搅拌省人工与机械操作，损耗少，工作场电得少，且更具麦香味道，但在发酵时间缓冲性较小、工作时间急迫以及品质较易受发酵影响等方面存在问题。

三、适用范围及场景

快速发酵法适用于应急情况下或需要快速制作面包的场景，如临时活动、紧急救援等场合。而在日常生活中，常规发酵法因其稳定的品质和良好的口感，更受家庭烘焙爱好者和专业面包师傅的欢迎。

四、实例对比

一项研究表明，直接法（即一次发酵法）更能够反映样品之间的差异，而中种法则能改善强筋力小麦的面包加工性能。此外，采用快速发酵法烘焙的面包内部结构细腻，但其品质不如采用常规发酵法的面包。

综上所述，快速发酵法与常规发酵法各有利弊，应根据具体需求和场景选择合适的发酵方法。在日常生活中，为了保证面包的品质和口感，建议更多地采用常规发酵法。而在特殊情况下，快速发酵法则能发挥其独特的作用。