怎样掌握烹饪时的火候？

一、了解火候的定义和重要性

火候是指在烹饪过程中，所使用的火力大小和时间长短。掌握火候的重要性在于，它直接关系到菜肴的口感、营养价值以及食品安全。一道菜的好坏，往往与火候有着密切的关系。如果火候掌握不到位，过了或者没熟，都会导致出品不稳定，甚至可能引发食客的投诉。

二、掌握火候的基本原则

1. 根据原料性质来确定火力大小

在烹调中，火力运用的大小要根据原料性质来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺；而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2. 注意火候与传导方式的关系

在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式以辐射、传导、对流三种传热方式进行。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式，直接影响着烹调中火候的运用。

3. 火候与烹调技法的关系

烹调技法与火候运用密切相关。如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成；烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在火候的运用上也不是一成不变的，只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

三、火候的实际应用案例

1. 小火烹调的菜肴

如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟。这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。因此大块原料的菜肴，多用小火。用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。

2. 中火适用于炸制菜

凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅、逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时，如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生；如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。而用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时，也以使用中火为好。

3. 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

四、总结

总之，掌握烹饪时的火候需要根据原料性质、传导方式和烹调技法等多种因素来综合考虑。只有熟练掌握了这些基本原则，并在实践中不断尝试和总结，才能真正地掌握火候，烹饪出美味佳肴。