烤鸡腌制技巧
一、选材与前期处理
选择合适的鸡肉是制作美味烤鸡的第一步。一般建议选择活鸡或者新鲜鸡肉，避免使用生长周期过长的鸡肉。对于制作口感脆嫩、咬起来有多汁复合口感的烤鸡，选择3-4个月左右的肉鸡为宜，毛重量不要超过3斤，净重在2斤左右的大小均匀的鸡。此外，清洗和腌制是烤鸡制作过程中的重要环节。在清洗过程中，至少要关注供应商杀鸡三次，以确保出品质量。有经验的鸡贩子在杀鸡时一定是又快又准，这样放血量才会大，烫毛时关注有没有破皮，外形是否完整，也不能有鸡毛残留在鸡身上，这些都会影响出品。
二、腌制方法与技巧
为了让烤鸡成品更加入味，腌制是必不可少的步骤。一般采用浸泡腌制法，将鸡肉放入腌制液中，加入适量的盐和香料汤。盐分浓度要达到百分比浓度13%，香料汤的配方包括砂仁、肉桂、八角、肉豆蔻、良姜、小茴香、丁香、陈皮、草果、白芷等。将香辛料按照比例称好后，放入200克水中煮制10分钟左右，冷凉后待用。腌制时，将鸡放入腌制液中，加入鸡精和味精，上面压上重物不要让鸡浮在水面以上，腌制4小时左右，中途翻两三次，以便入味均匀。4小时之后将鸡取出，用清水冲洗鸡的表面，以降低表层盐分的量，剩下的腌制液可以烧开存放，下次再加入盐和香料汤并调至百分浓度13%之后，可重复使用。
三、填料与封口
填料是烤鸡制作过程中的关键步骤，一般使用五香粉、姜片、葱、大蒜、味精、食盐、辣椒粉等。填料配方不复杂，重点是封口，要用钢针或竹签缝住鸡体下腹部的刀口，否则腹腔里面的填料就会流光。缝好之后用钩子勾住鸡翅膀内侧，然后将鸡脖子绕在钩子上，讲究一点的，再用竹签把鸡的两条腿撑开，这样烤出来的造型会更好看。
四、烤制技巧
要想外形和颜色更好看，关键是烤出皮肉分离的感觉。秘诀就是要学烤鸭那样充气，方法是：将打气筒或空压机气泵的气嘴插到鸡颈部杀口处的皮下开始充气，同时用手推挤，以便让气能通到鸡的全身，注意不要用力过猛，以免胀破皮肤，影响外观。接下来是烫皮，烫皮的目的还是为了上色，先用开水浇10秒钟，让皮肤紧缩丰满就行了。烫皮之后要立即上色，可以采用糖水烫皮的方法。将饴糖与水以1:8的比例混合溶解，然后将烫好皮的鸡涂刷2到3次就行了，技术要点是从上而下地均匀涂刷，第一遍的干了，再涂刷第二遍。
五、烤制时间和温度
烤鸡的烤制时间和温度也是制作美味烤鸡的关键。一般来说，烤箱预热至200度，上下火80分钟烤制20分钟即可。根据鸡的颜色来调整烤箱的温度，最高230，最低180，时间在40分钟到60分钟之间。具体时间和温度要根据鸡肉的大小和烤箱的实际情况进行调整。
六、总结
通过以上几个步骤的介绍，我们可以了解到烤鸡腌制技巧的重要性。选择合适的鸡肉、进行正确的前期处理、腌制、填料、封口、烤制等步骤都是制作美味烤鸡的关键。希望这些技巧能够帮助大家制作出口感脆嫩、咬起来有多汁复合口感的美味烤鸡。
